גיזום עצים אינו מטרה בפני עצמה ועל פיו רוב הגיזום מבוצע כדי לשרת אחת משלוש מטרות: א. עיצוב העץ – הכוונת התפתחות העץ ובניית עץ בעל מבנה "נכון" המשרת את צרכי האדם (צל, גובה נמוך למטרות קטיף וכו'). בדרך כלל, עם גיזום קודקוד הצמיחה, מתחילים לצמוח הפקעים (נקראים גם "עיניים") שבחיקי העלים בחלקו התחתון של הענף. כתוצאה מכך מתקבלים פיצולים והסתעפויות של הענף ובמקביל חלה התעבות והתחזקות שלו כך שמתקבל עץ בעל מבנה עמיד יותר. ב. קיצור ענפים ומניעת שבירתם עקב רוח, עומס פרי וכו'. חשוב במיוחד להקפיד על גיזום של עצים שבירים בעוד עצים חסונים יותר (למשל אלון) לא מחייבים גיזום מיידי גם אם התפתחו בהם ענפים ארוכים (שרביטים). ג. כניסת קרינת שמש אל חלקים פנימיים בנוף העץ.